Foto: Mario Romulić
Podolac je na naše prostore, Slavonije, Srijema i Baranje, došao poprilično davno — prije 2000 godina s rimskim legijama. Preko zastupljenosti od 90% u Slavoniji polovicom 20. stoljeća, do 500-tinjak grla u 2021. godini. Trebalo nam je manje od pedesetak godina da ga dovedemo na rub postojanja.
Što je problem? Mehanizacija i produktivnije sorte goveda polako su tiskale podolce van slavonskih domaćinstava kojima su stoljećima služili kao pomoć na njivama, za vuču kola, i naravno kao hrana na stolu.
Tema podolca i njegovog povratka u restorane — točnije spektakularnog povratka podolca u Citadelu (Vardarac) — iskrsnula je u razgovoru s fotografom Mariom Romulićem prilikom lansiranja nove stranice TZ Općine Bilje—Kopački rit.
.jpg)
Foto: Mario Romulić
Kako još nisam isprobao famozni perkelt od podolca o kojem svi pričaju od Vardarca do Zagreba, uputili smo poziv-dva kako bismo provjerili imaju li na meniju jelo, dobili potvrdan odgovor i zaputili se iz Didinog konaka prema Citadeli.
Uz rakijicu i hosu lepeš utukli smo vrijeme do dolaska perkelta na stol. Miris baranjske paprike, pržene slanine i svježeg sira u zraku ispreplitao se s mirisom perkelta.
Chef Vlatković priprema perkelt od podolca — Foto: Mario Romulić
Dok smo uživali na svim razinama u ovoj baranjskoj gozbi, chef kuhinje Igor Vlatković i kuhar Sebastijan Lazar pozdravili su nas i ispričali kako je posjećenost restorana iznimno porasla od uvođenja podolca. Objašnjavali su nam sve izazove s kojima se susreću kada je riječ o dolasku ove namirnice na jelovnik.
Perkelt od podolca s domaćom tjesteninom, svježim sirom i hrskavom slaninom — Foto: Mario Romulić
Koliko će trajati ova priča ovisi o tome koliko goveda mogu imati na lageru za restoran.
Važno je napomenuti da restoran sam uzgaja podolce. Ako pričamo od modelu s njive na stol, ima li išta vjernije od ovoga? Uz to, goveda su gotovo 12 mjeseci na slobodnoj ispaši.
Kada je riječ o ovako ekskluzivnoj namirnici postoji nekoliko problema s kojima se susreću restorani koji ju nude, a najveći je kako maksimalno iskoristiti pola tone mesa i odati poštovanje toj veličanstvenoj životinji ne bacanjem ostataka.
U perkelt idu samo najkvaliteniji komadi mesa — kaže Igor — a dok on to priča zamišljam kako bi steakovi od ovog goveda, s obzirom na intermuskularnu masnoću, bili sočni, meki i slasni.
Komadi mesa u perkeltu bili su upravo takvi — slasni. I premda smo kod Viktora u Didinom konaku pojeli obilan doručak, nismo se mogli zasititi ovog jedinstvenog jela.
Perkelt od podolca s domaćom tjesteninom, svježim sirom i hrskavom slaninom — Foto: Mario Romulić
Premda je podolac skroman proizvodnjom mlijeka i daje 600 - 1200 ml, u nekoj ekskluzivnoj varijanti zamišljam svježi sir od podolca uz domaće tijesto. Budući da talijanski mediteranski bivol proizvodi 1200 - 1800ml mlijeka, možda ova ideja ni nije tako nemoguća. 😅